Bárányborda zöldfűszeres kéregben, krémes pasztinákpürével
A bárányborda zöldfűszeres kéregben egy igazán elegáns, ünnepi fogás, amely a legmagasabb szintű gasztronómiai élményt hozza el az otthonunkba. A tökéletes medium-rare hús szaftossága, a ropogós fűszerkéreg és a selymes pasztinákpüré kontrasztja igazi mestermű. Elkészítése precizitást és figyelmet igényel, de a végeredmény minden fáradságot megér.
Elkészítés
-
1
Készítsük elő a báránybordát: tisztítsuk meg a hártyáktól, a csontok végeit kaparjuk teljesen tisztára. Sózzuk, borsozzuk, majd egy forró serpenyőben, kevés olajon hirtelen kérgezzük le minden oldalát 2-2 perc alatt. Emeljük ki, és kenjük be vékonyan a dijoni mustárral.
-
2
A zöldfűszeres kéreghez a friss zöldfűszereket aprítsuk nagyon finomra, keverjük össze a panko morzsával, egy gerezd zúzott fokhagymával és 30 gramm olvasztott vajjal. Ezt a keveréket nyomkodjuk rá szorosan a mustáros bárányborda húsos részére.
-
3
A pasztinákot tisztítsuk meg, vágjuk apró kockákra, majd sós, enyhén fokhagymás vízben főzzük teljesen puhára. Szűrjük le, adjunk hozzá 50 gramm hideg vajat, a meleg tejszínt, majd turmixgépben pürésítsük selymesen simára, és tartsuk melegen.
-
4
A hús elősütéséhez használt serpenyőbe öntsük a vörösbort, kaparjuk fel az edény aljáról a pörzsanyagokat, majd adjuk hozzá a marha alaplevet és a maradék fokhagymát. Lassú tűzön redukáljuk a harmadára, végül keverjünk hozzá 20 gramm jéghideg vajat a fényes mártásért.
-
5
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A kérgezett báránybordát helyezzük egy tepsire, és süssük 15-18 percig, amíg a maghőmérséklete eléri az 54-56 fokot. Kivétel után pihentessük alufólia alatt lazán letakarva 8-10 percig.
-
6
Tálaláskor a pihentetett báránybordát vágjuk fel a csontok mentén. A tányérra húzzunk egy bőséges csíkot a meleg pasztinákpüréből, helyezzünk rá a húsból, majd locsoljuk körbe a selymes, sűrű vörösboros jus-vel.
