Szarvasgerinc áfonyás vörösbormártással és hercegnőburgonyával
Ez az exkluzív ünnepi fogás a magyar vadak legnemesebb részét, a szarvasgerincet mutatja be. Elkészítése komoly odafigyelést, precíz sütési technológiát és kiváló minőségű alapanyagokat igényel. A szaftos, omlós húst az erdei gyümölcsös mártás mélysége és a kívül ropogós, belül krémes burgonyák koronázzák meg, felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújtva.
Elkészítés
-
1
A szarvasgerincet hártyázzuk le, dörzsöljük be frissen őrölt borssal, az összetört borókabogyóval, tépkedjünk rá kakukkfüvet, majd locsoljuk meg olívaolajjal, és hagyjuk szobahőmérsékleten állni legalább 30 percig.
-
2
A körethez kockázzuk fel a burgonyát, sós vízben főzzük puhára, majd teljesen szűrjük le és hagyjuk a gőzt elpárologni, hogy száraz maradjon. Törjük át alaposan, keverjünk hozzá 50 g vajat, a tojássárgájákat, sót, és dolgozzuk simára.
-
3
Töltsük a burgonyapürét csillagcsőrös habzsákba. Sütőpapírral bélelt tepsire nyomjunk kis halmokat (hercegnőket), majd 200 fokra előmelegített sütőben süssük őket aranybarnára kb. 20 perc alatt.
-
4
Egy nehéz serpenyőt hevítsünk fel. A húst sózzuk meg, majd minden oldalán gyorsan kérgezzük le (oldalanként 2-2 perc). Ezután tegyük át egy tepsire, és 160 fokos sütőben süssük, míg a maghőmérséklete eléri az 54 fokot (kb. 10-12 perc), majd tálalás előtt pihentessük alufólia alatt 10 percig.
-
5
A hús sütéséhez használt serpenyőbe öntsük a vörösbort, kaparjuk fel a letapadt pörzsanyagokat, adjuk hozzá az áfonyát, és redukáljuk a felére. Húzzuk le a tűzről, és adjunk hozzá 100 g hideg, felkockázott vajat, amit folyamatosan kevergetve olvasszunk fel benne, így selymes mártást kapunk.
-
6
A pihentetett szarvasgerincet éles késsel szeleteljük fel, rendezzük el a tányérokon a hercegnőburgonya mellé, és locsoljuk meg a gazdag áfonyás vörösbormártással.
