Borjúbríz ropogós morzsában, szarvasgombás pasztinákpürével
A borjúbríz (borjúmirigy) a gasztronómia egyik legféltettebb kincse. Elkészítése komoly szakértelmet igényel, hiszen a tisztítás, préselés és a tökéletes sütési hőfok eltalálása igazi kihívás. Ezzel a recepttel garantáltan lenyűgözi a vendégeit egy elegáns ünnepi vacsorán.
Elkészítés
-
1
A borjúbrízet mossuk meg, majd áztassuk hideg tejben legalább 2 órán át a hűtőben, hogy az esetleges kesernyés ízek távozzanak.
-
2
Forraljunk sós vizet, főzzük benne a brízet 3-4 percig, majd azonnal tegyük jeges vízbe. Óvatosan húzzuk le a külső, hártyás réteget, majd tegyük két vágódeszka közé egy nehezékkel, és préseljük a hűtőben 1 órán át.
-
3
A megtisztított, felkockázott pasztinákot főzzük puhára sós vízben. Szűrjük le, majd adjunk hozzá 50 g vajat, csipet sót és a szarvasgombaolajat. Botmixerrel dolgozzuk teljesen selymesre.
-
4
A birsalmákat hámozzuk meg, magozzuk ki és vágjuk apró kockákra. Egy serpenyőben karamellizáljuk a cukrot, dobjuk rá az almát, öntsük fel a fehérborral, és pároljuk roppanósan puhára, míg a szaftja besűrűsödik.
-
5
A lepréselt, kihűlt borjúbrízet vágjuk nagyobb falatnyi darabokra. Sózzuk, borsozzuk, majd panírozzuk be a hagyományos módon: lisztbe, felvert tojásba és végül a ropogós panko morzsába forgatva.
-
6
Egy serpenyőben hevítsük fel a maradék vajat kevés étolajjal, majd közepes lángon süssük a bríz darabokat aranybarnára és ropogósra oldalanként kb. 3-4 perc alatt. Tálaljuk a meleg pasztinákpürével és a pikáns birsalmaraguval.
