Fogasfilé Kárpáti módra petrezselymes burgonyával
A balatoni és dunai gasztronómia egyik legnemesebb fúziós fogása. A ropogósra sült fogasfilét krémes, gombás-rákos mártás koronázza meg, melyet a friss kapor és a finom fehérbor tesz igazán elegánssá. Közepesen nehéz étel, de a végeredmény ünnepi asztalra való remekmű.
Elkészítés
-
1
A burgonyát sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. Forrón összeforgatjuk 30 g vajjal és finomra vágott friss petrezselyemmel, majd lefedve melegen tartjuk.
-
2
A fogasfiléket papírtörlővel teljesen szárazra töröljük, a bőrüket 2-3 helyen finoman bemetsszük, majd mindkét oldalukat sózzuk és enyhén borsozzuk.
-
3
Egy vastag aljú serpenyőben 20 g vajat hevítünk, majd a halfiléket először a bőrös oldalukkal lefelé helyezzük bele. Közepes lángon 3-4 percig sütjük, miközben spatulával kissé lenyomjuk, majd megfordítjuk és a másik oldalt is készre sütjük 2 perc alatt. Kiszedjük és meleg helyen pihentetjük.
-
4
Ugyanebben a serpenyőben felolvasztjuk a maradék 30 g vajat, rátesszük a szeletelt gombát, és magas lángon hirtelen megpirítjuk, amíg elveszíti a nedvességtartalmát.
-
5
Felöntjük a fehérborral, hagyjuk a felére elpárologni, majd hozzáadjuk a főtt rákhúst és a finomra vágott kaprot. Felöntjük a zsíros tejszínnel, sózzuk, borsozzuk, és mérsékelt tűzön 2-3 perc alatt krémes, sűrű mártássá forraljuk.
-
6
Tálaláskor a meleg petrezselymes burgonyára helyezzük a ropogós sült fogasfilét, majd a tetejét gazdagon leöntjük a forró, rákos-gombás kapormártással.
