Tokaji aszús libamájterrin házi brióssal

Elkészítés

1. 1

   A libamájat szobahőmérsékletűre melegítjük, óvatosan kettéválasztjuk a lebenyeket, és egy vékony csipesz vagy kis kés segítségével aprólékosan eltávolítjuk az összes eret. Sózzuk, finoman borsozzuk, meglocsoljuk fél deciliter Tokaji aszúval, majd lefedve 2 órára hűtőbe tesszük pácolódni.

2. 2

   A briós tésztájához a lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk az egy teáskanál sót, a cukrot, a tejszínt és a tojásokat. Alacsony fokozaton dagasztani kezdjük, majd fokozatosan, kis kockákban beledolgozzuk a hideg vajat, amíg fényes, az edény falától elváló tésztát kapunk. Letakarva, meleg helyen 1 óra alatt duplájára kelesztjük.

3. 3

   A bepácolt májdarabokat szorosan egy terrinformába nyomkodjuk. A formát alufóliával lefedjük, egy mély tepsibe helyezzük, majd felöntjük meleg vízzel úgy, hogy a forma feléig érjen. 110 °C-os sütőben gőzöljük 35-40 percig, amíg a maghőmérséklete eléri az 54 °C-ot, majd kivesszük, nehezéket teszünk rá, és kihűtjük.

4. 4

   A megkelt brióstésztát 6 egyenlő részre osztjuk, gombócokat formázunk belőlük, majd kivajazott briósformákba helyezzük őket. További 20 perc kelesztés után lekenjük egy felvert tojással, és 180 °C-os sütőben 20-22 perc alatt aranybarnára sütjük.

5. 5

   A zseléhez a maradék Tokaji aszút csipet cukorral felmelegítjük, de nem forraljuk fel. A jéghideg vízbe áztatott, majd alaposan kinyomkodott lapzselatinokat feloldjuk a meleg borban, langyosra hűtjük, majd óvatosan a már kihűlt és megszilárdult libamájterrin tetejére öntjük, és hűtőben 3 órán át dermesztjük.

6. 6

   Tálalás előtt a szeleteléshez használt kést forró vízbe mártjuk, majd óvatosan ujjnyi vastag szeleteket vágunk az aszúzselés libamájterrinből. A frissen kisült, langyos házi brióssal kínáljuk.