Fogastekercs kapros rákraguval töltve, pezsgőmártással
Ez a fenséges fogastekercs a balatoni gasztronómia csúcsa, amely az omlós fehér húsú fogast ötvözi a kapros, krémes rákraguval. Az elkészítése komoly precizitást és technikai felkészültséget igényel, de a végeredmény – a selymes pezsgőmártással és a tökéletes textúrákkal – minden fáradozást megér. Készítse el ünnepi alkalmakra!
Elkészítés
-
1
A fogasfiléket tisztítsuk meg, a szálkákat csipesszel távolítsuk el. A halhús kétharmadát vágjuk vékony szeletekre, amelyeket fólia alatt enyhén klopfoljunk ki, majd sózzuk és fehér borsozzuk meg finoman. A maradék halhúst tegyük félre a töltelékhez.
-
2
Készítsük el a rákos mousse-t: a félretett nyers halhúst a tisztított rákfarok felével, a tojásfehérjével, 1 dl jéghideg tejszínnel, sóval, fehér borssal és a finomra vágott kapor felével tegyük késes aprítóba, majd pürésítsük teljesen homogén, fényes péppé.
-
3
A kiklopfolt fogasfilékre kenjük rá egyenletesen a rákos mousse-t, szórjuk rá a megmaradt egész rákfarkakat, majd szorosan tekerjük fel őket. A tekercseket egyenként csomagoljuk nedves sütőpapírba vagy hőálló fóliába, és formázzunk belőlük szoros hengereket.
-
4
Egy mélyebb edényben forraljunk kevés vizet, majd a becsomagolt fogastekercseket párolóbetétbe helyezve, gyöngyöző gőzben pároljuk készre kb. 15-18 perc alatt. Ügyeljünk rá, hogy a gőz mérsékelt legyen, nehogy a halhús túlfőjön.
-
5
Közben készítsük el a mártást: a finomra vágott salottahagymát dinszteljük meg 30 g vajon, öntsük fel a száraz pezsgővel, majd forraljuk vissza a harmadára. Adjunk hozzá 2 dl tejszínt, lassú tűzön sűrítsük be, végül a maradék hideg vajkockákat fokozatosan belekeverve selymesítsük, és szűrjük le.
-
6
Tálalás előtt a haltekercseket óvatosan bontsuk ki a fóliából, vágjuk srégen vastagabb szeletekre, hogy látszódjon a texturált rákos töltelék. Helyezzük a tányérra, öntsük köré a meleg pezsgőmártást, és díszítsük friss kaporral.
