Füstölt csülkös kocsonya
A füstölt csülkös kocsonya a magyar téli ünnepkör elmaradhatatlan, gazdag és melengető étele. Elkészítése türelmet igényel, de a lassú, gyöngyöző főzés és a gondos zsírtalanítás meghozza a gyümölcsét: egy kristálytiszta, rezgős, mély ízű remekművet kapunk, amely a fokhagymás és füstölt aromákkal mindenkit lenyűgöz.
Elkészítés
-
1
A füstölt csülköt, a körmöket és a bőrkéket alaposan mossuk le, kapargassuk meg a bőrt, majd áztassuk hideg vízbe legalább egy órára, hogy a felesleges sós és füstös íz távozzon.
-
2
Tegyük a húsféléket egy mély, nagy fazékba, öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy bőségesen ellepje, majd lassú tűzön, lassan forraljuk fel.
-
3
Amikor felforrt, a felszínén keletkező szürkés habot egy sűrű szűrővel vagy kanállal gondosan szedjük le, hogy a lé tiszta maradjon.
-
4
Adjuk a léhez a megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, a gerezdekre szedett fokhagymát, a mosott vöröshagymát héjastul, a szemes borsot és egy kevés sót.
-
5
Főzzük a kocsonyát nagyon alacsony lángon, éppen csak gyöngyözve, fedő nélkül legalább 4-5 órán át, amíg a hús teljesen le nem válik a csontról.
-
6
Szűrjük le a levet egy sűrű szitán keresztül. A húsokat csontozzuk ki, daraboljuk fel tetszés szerint, majd osszuk el mélytányérokban vagy tálkákban a főtt sárgarépakarikákkal együtt.
-
7
A leszűrt lé tetejéről papírtörlővel vagy kanállal távolítsuk el a zsírt, óvatosan merjük a húsokra, majd tegyük a tálakat hűvös helyre egy éjszakára dermedni.
