Libamáj pástétom birsalmazselével és sós brióssal
A hízott libamáj pástétom birsalmazselével és brióssal a magyar ünnepi gasztronómia abszolút csúcspontja. Ez a haladó technikai tudást igénylő recept ötvözi a krémes, Tokaji aszúval konfitált máj gazdagságát a fanyar gyümölccsel és a helyben sütött, vajas brióssal. Készítse el különleges alkalmakra, garantáltan elkápráztatja a vendégeit.
Elkészítés
-
1
Készítsük elő a libamájat: tisztítsuk meg óvatosan az erektől, áztassuk hideg, enyhén sós tejbe legalább 2 órára, majd töröljük teljesen szárazra és vágjuk vastagabb szeletekre.
-
2
Készítsük el a briós tésztáját: a langyos, cukros tejben futtatott élesztőt keverjük a liszthez, adjunk hozzá egy egész tojást, egy nagy csipet sót, majd fokozatosan dagasszuk bele a puha vajat. Kelesszük duplájára meleg helyen, formázzunk belőle kis briósokat, kenjük le tojássárgájával, majd 180 fokos sütőben 20 perc alatt süssük aranybarnára.
-
3
Konfitáljuk a libamájat: a májszeleteket helyezzük felolvasztott libazsírba, öntsük hozzá a Tokaji aszút, majd nagyon alacsony hőfokon (maximum 80 °C-on) gyöngyöztessük 25 percig. Emeljük ki a májat, szűrjük le, majd turmixoljuk selymesre kevés fűszeres visszamaradt zsírral és sóval. Töltsük a krémet tálalóformákba és tegyük a hűtőbe.
-
4
Készítsük el a birsalmazselét: a meghámozott, kimagozott birsalmákat vágjuk kockákra, főzzük puhára kevés vízben egy csipet szegfűszeggel és fahéjjal. Turmixoljuk le, szűrjük át finom szitán, majd keverjük el benne az előzetesen hideg vízbe áztatott és kinyomkodott zselatinlapokat.
-
5
Állítsuk össze a pástétomot: a szobahőmérsékletűre hűlt birsalmazselét óvatosan öntsük a formákban lévő, már kissé megdermedt libamájkrém tetejére. Tegyük vissza a hűtőszekrénybe legalább 4 órára, amíg a zseléréteg teljesen megköt.
-
6
Tálalás előtt a formák oldalát rövid időre merítsük meleg vízbe, így a pástétom könnyen kicsúsztatható. Szeleteljük fel forró vízbe mártott késsel, és kínáljuk a még langyos, házi készítésű sós briósokkal.
