Őzgerinc vörösboros áfonyamártással és gesztenyés krokettel

Elkészítés

1. 1

   A burgonyát kockázzuk fel, és sós vízben főzzük teljesen puhára. Szűrjük le, még melegen törjük át burgonyanyomóval, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

2. 2

   A kihűlt burgonyát gyúrjuk össze a natúr gesztenyemasszával, a tojássárgájával, egy csipet sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval. Formázzunk belőle egyforma hengereket, forgassuk meg zsemlemorzsában, majd tegyük hűtőbe legalább 20 percre, hogy megkeményedjenek.

3. 3

   Az őzgerincet tisztítsuk meg a hártyáktól, töröljük szárazra, majd sózzuk és borsozzuk le alaposan minden oldalát. Egy nehéz serpenyőben hevítsünk kevés olajat, és hirtelen, oldalanként 2-2 perc alatt kérgezzük meg a húst a fokhagymával és a kakukkfűvel együtt.

4. 4

   Tegyük a megkérgezett húst egy tepsire, dobjunk rá 30 gramm vajat, és 160 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben süssük, amíg a maghőmérséklete eléri az 54 fokot (kb. 12-15 perc). Vegyük ki, csomagoljuk alufóliába, és pihentessük meleg helyen 10 percig.

5. 5

   A hús sütéséhez használt serpenyőből öntsük le a felesleges zsiradékot, de a pörzsanyagokat hagyjuk benne. Öntsük fel a vörösborral, kaparjuk fel az edény aljáról a letapadt részeket, majd forraljuk felére. Keverjük hozzá az áfonyalekvárt, és gyöngyözve sűrítsük be. A tűzről lehúzva keverjük bele a maradék hideg vajkockákat, hogy selymes, fényes mártást kapjunk.

6. 6

   A pihentetett gesztenyés kroketteket bő, forró, 170 fokos olajban süssük aranybarnára és ropogósra körülbelül 3-4 perc alatt, majd papírtörlőn csepegtessük le.

7. 7

   Az őzgerincet éles késsel szeleteljük fel rézsútosan. Tálaláskor húzzunk egy csíkot a selymes áfonyamártásból a tányérra, helyezzük rá a hússzeleteket, és kínáljuk mellé a forró, ropogós gesztenyés kroketteket.