Pikáns szalontüdő zsemlegombóccal
A szalontüdő, vagyis a pájsli a belsőségből készült magyar ételek egyik legfinomabb, igazi békebeli gyöngyszeme. Ennek a klasszikus fogásnak az elkészítése türelmet és odafigyelést igényel, de a pikáns, savanykás-édeskés mártás és a puha belsőségek tökéletes harmóniája minden fáradozást megér. Ebben a receptben hagyományos, puha zsemlegombóccal tálaljuk a szaftos húst.
Elkészítés
-
1
A megtisztított tüdőt és szívet hideg vízben alaposan átmossuk, majd egy nagy lábasban annyi sós vízben tesszük fel főni, amennyi bőven ellepi. Hozzáadjuk a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a babérlevelet és néhány szem egész borsot. Lassú tűzön, lefedve kb. 1.5–2 óra alatt teljesen puhára főzzük.
-
2
A megfőtt belsőségeket kivesszük a főzőléből, hagyjuk kicsit hűlni, majd vékony, egyenletes csíkokra vágjuk, a porcos részeket szigorúan eltávolítva. A főzőlevet átszűrjük és félretesszük a mártás alapjának.
-
3
Egy külön lábasban a cukrot szárazon világosbarnára karamellizáljuk, majd óvatosan felöntjük kb. 4-5 dl szűrt főzőlével. Addig forraljuk alacsony lángon, amíg a karamell teljesen feloldódik a folyadékban.
-
4
A tejfölt elkeverjük a liszttel, a mustárral, a citromlével és a reszelt citromhéjjal, majd folyamatos kevergetés mellett behabarjuk vele a forró karamelles levet. Beletesszük a felcsíkozott belsőségeket és a főtt sárgarépát, majd lassú tűzön 10 perc alatt összeforraljuk az egészet.
-
5
A zsemlegombóchoz a zsemlekockákat száraz serpenyőben aranysárgára pirítjuk, majd egy tálba téve leöntjük a langyos tejjel. Hozzáadjuk a tojásokat, sót, borsot, finomra vágott petrezselymet és annyi lisztet (kb. 3-4 evőkanál), hogy jól formázható masszát kapjunk.
-
6
Nedves kézzel közepes méretű gombócokat formázunk a tésztából, és enyhén sós, gyöngyöző vízben kb. 10-15 perc alatt készre főzzük őket, majd szűrőkanállal óvatosan kiszedjük.
-
7
A forró, pikáns mártásos szalontüdőt a frissen kifőtt, meleg zsemlegombócokkal tálaljuk.
