Sertésszűz vargányás-tokaji mártásban, hercegnőburgonyával
Ez a fenséges sertésszűz recept a magyar gasztronómia elegánsabb arcát mutatja be. A szaftos, hirtelen sült hússzeletek tökéletesen harmonizálnak a tokaji aszúval megbolondított erdei gombamártással, miközben a hercegnőburgonya méltó, látványos köretként egészíti ki az ünnepi vagy vasárnapi fogást.
Elkészítés
-
1
A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és még melegen alaposan áttörjük.
-
2
Az áttört burgonyához hozzákeverünk 30 gramm vajat, a tojássárgájákat, sózzuk, borsozzuk, majd csillagcsőrös habzsákból sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat nyomunk belőle. 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük a hercegnőburgonyákat.
-
3
A szárított vargányát meleg vízbe áztatjuk 15 percre, majd leszűrjük és apróra vágjuk. A sertésszüzet letisztítjuk, kb. 2 cm vastag érmékre szeleteljük, tenyérrel finoman meglapítjuk, majd sózzuk és borsozzuk.
-
4
Egy nehéz serpenyőben felhevítjük az olívaolajat a maradék vajjal, majd a húsérmék mindkét oldalát 3-3 perc alatt hirtelen pirosra sütjük, ezután kivesszük és melegen lefedve pihentetjük őket.
-
5
A visszamaradt zsiradékon üvegesre pároljuk az apróra vágott salottahagymát, hozzáadjuk a vargányát, kicsit pirítjuk, majd felöntjük a tokaji aszúval, és hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon és a bor a felére sűrűsödjön.
-
6
Hozzáöntjük a főzőtejszínt, kiforraljuk a mártást, majd visszahelyezzük bele a sült húsérméket a szaftjukkal együtt, és alacsony lángon 2-3 perc alatt összeforgatjuk. A szaftos sertésszüzet a frissen sült hercegnőburgonyával tálaljuk.
