Szarvasgerinc szedermártással és gesztenyés burgonyatortával
Ez a fenséges vadétel a magyar erdők legjavát hozza el a tányérra. A tökéletesen rozéra sütött, szaftos szarvasgerincet az illatos borókabogyós szedermártás savanykás-édes aromája egészíti ki, miközben a gesztenyés burgonyatorta ropogós és krémes textúrák izgalmas játékát nyújtja. Elkészítése komoly odafigyelést és precíz hőkezelést igényel.
Elkészítés
-
1
A megtisztított kifliburgonyát vékony szeletekre gyaluljuk, majd összekeverjük a durvára vágott sült gesztenyével, sóval, borssal és egy kevés olvasztott libazsírral.
-
2
A burgonyás-gesztenyés keveréket kis fém gyűrűkbe vagy egy sütőpapírral bélelt tepsibe rétegezzük, szorosan lenyomkodjuk, és 180 fokos sütőben 35-40 perc alatt aranybarnára, ropogósra sütjük.
-
3
A mártáshoz a vörösbort a meglapított borókabogyókkal és a szeder kétharmadával lassú tűzön a harmadára redukáljuk, majd finom szitán átpasszírozzuk, hogy selymes textúrát kapjunk.
-
4
A szarvasgerincet sózzuk, borsozzuk, majd egy tűzforró serpenyőben, kevés libazsíron minden oldalán hirtelen kérget sütünk neki (oldalanként kb. 1,5-2 perc).
-
5
Mielőtt kivennénk a húst, dobjuk mellé a vajat és a friss kakukkfüvet, majd a habzó fűszeres vajjal folyamatosan locsolgassuk (arrosírozás) további 1 percig.
-
6
A húst 120 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és maghőmérővel ellenőrizve 54 fokos maghőig (medium-rare) sütjük (kb. 10-12 perc), majd meleg helyen 8 percig pihentetjük szeletelés előtt.
-
7
Az átpasszírozott vörösboros szederalapot újra felmelegítjük, beledobjuk a maradék egész szederbogyókat, majd a tűzről lehúzva apránként hozzákeverjük a hideg vajkockákat, hogy sűrű, fényes mártást kapjunk.
