Töltött fürj gesztenyés-barackos raguval és paszternákpürével
A töltött fürj elkészítése igazi konyhaművészeti kihívás, amely precizitást és magas szintű technikai tudást igényel. Ebben a receptben a szaftos fürjhúst ünnepi gesztenyés-barackos töltelékkel párosítjuk, miközben a selymes paszternákpüré és az illatos Tokaji aszús pecsenyelé tökéletes, elegáns gasztronómiai élményt nyújt a vendégeknek.
Elkészítés
-
1
A fürjeket alaposan tisztítsuk meg, a belső részeket távolítsuk el, majd kívül-belül dörzsöljük be finom sóval és frissen őrölt borssal. Hagyjuk állni szobahőmérsékleten, amíg a töltelék elkészül.
-
2
A töltelékhez a szikkadt zsemlét áztassuk be a langyos tejbe, majd alaposan nyomkodjuk ki. Egy tálban keverjük össze a kinyomkodott zsemlét, a finomra vágott főtt gesztenyét, az aprított aszalt sárgabarackot, egy egész tojást, 30 gramm olvasztott vajat, sót, borsot és egy evőkanál Tokaji aszút.
-
3
Töltsük meg a fürjek hasüregét a gesztenyés-barackos masszával. Konyhai kötözőzsineggel szorosan formázzuk meg a madarakat: a szárnyakat hajtsuk a hátuk alá, a combokat pedig szorosan rögzítsük a testhez, hogy a hús egyenletesen süljön és a szaftok bent maradjanak.
-
4
Egy nehéz öntöttvas serpenyőben hevítsünk fel 50 gramm vajat a rozmaringágakkal. A fürjeket minden oldalukon hirtelen kérgezzük le a forró vajban, majd tegyük a serpenyővel együtt 160 fokra előmelegített sütőbe. Sütés közben 10 percenként locsolgassuk a fűszeres vajjal, összesen 35-40 percig.
-
5
A körethez a szeletelt paszternákot főzzük teljesen puhára enyhén sós vízben. Szűrjük le, majd még forrón turmixoljuk krémesre 70 gramm hideg, kockázott vajjal és szükség szerint egy kevés főzőlével, míg tükörsima, selymes pürét kapunk.
-
6
A fürjeket vegyük ki a sütőből, és letakarva pihentessük meleg helyen 10 percig. A serpenyőben visszamaradt pecsenyelevet öntsük fel a maradék Tokaji aszúval, kaparjuk fel a letapadt pörzsanyagokat, sűrítsük be szirupos állagúra, végül szűrjük át.
