Hogyan mérhető a legpontosabban a báránygerinc készültsége?

Mindig használjon maghőmérőt a hús legvastagabb részébe szúrva, elkerülve a csontokat. A tökéletes medium-rare állapothoz 54-56 fokos maghőmérsékletnél vegye ki a húst a sütőből.

Mivel helyettesíthető a birsalma, ha éppen nem beszerezhető?

Savanykás téli almával (pl. Granny Smith) vagy lédús körtével is helyettesítheti, de ez esetben adjon hozzá egy kevés friss citromlevet is, hogy megőrizze a püré kellemesen fanyar karakterét.

Hogyan akadályozhatom meg, hogy a zöldfűszeres kéreg leessen a húsról szeleteléskor?

A titok a mustár vékony, de egyenletes rétegében rejlik, ami ragasztóként funkcionál, valamint abban, hogy a pihentetett húst rendkívül éles késsel, határozott mozdulatokkal szeleteljük a csontok mentén.

Főételek Magyar Ünnepi Vendégváró Bárány Sütőben sült Sült Őszi Téli

Zöldfűszeres kéregben sült báránygerinc birsalmás lilakáposzta-pürével

Name: Zöldfűszeres kéregben sült báránygerinc birsalmás lilakáposzta-pürével
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 adag
Ingredients: 800 g báránygerinc; 1 csokor friss zöldfűszerek; 50 g pankomorzsa; 3 ek dijoni mustár; 500 g lilakáposzta; 1 db birsalma; 1.5 dl száraz vörösbor; 80 g vaj; 2 ek libazsír

A zöldfűszeres kéregben sült báránygerinc a prémium magyar gasztronómia egyik legnemesebb fogása. Az omlós, szaftos hús és a roppanós fűszerkéreg textúrája tökéletesen harmonizál az édeskés, selymes birsalmás lilakáposzta-pürével. Elkészítése komoly odafigyelést, precíz sütési időt és maghőmérő használatát igényli a tökéletes medium-rare eredményért.

Elkészítés: 70 perc 4 adag Nehéz 580 kcal / adag

– (0)

Zöldfűszeres kéregben sült báránygerinc birsalmás lilakáposzta-pürével

Hozzávalók

Hús

800 g báránygerinc (egészben, csontosan előkészítve)

Fűszerkéreg

1 csokor friss zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, petrezselyem keveréke)
50 g pankomorzsa (vagy finom zsemlemorzsa)
3 ek dijoni mustár (a hús lekenéséhez)

Köret

500 g lilakáposzta (vékonyra gyalulva)
1 db birsalma (meghámozva, kicsumázva és lereszelve)
1.5 dl száraz vörösbor (jó minőségű kékfrankos)
80 g vaj (hidegen, kockázva)

Sütés

2 ek libazsír (a hús elősütéséhez és a káposztához)

Elkészítés

1
A báránygerincet alaposan tisztítsuk meg a felesleges hártyáktól, a csontok közötti részt késsel kaparjuk teljesen tisztára, majd a húst töröljük szárazra, sózzuk és borsozzuk meg alaposan.
2
A fűszerkéreghez aprítsuk nagyon finomra a friss rozmaringot, kakukkfüvet és petrezselymet, majd keverjük össze a pankomorzsával, egy evőkanál olvasztott vajjal és egy csipet sóval.
3
A lilakáposztát és a birsalmát gyaluljuk vékonyra. Egy lábasban hevítsünk fel egy evőkanál libazsírt, dobjuk rá a káposztás-birsalmás keveréket, öntsük fel a vörösborral, és fedő alatt pároljuk teljesen puhára, majd turmixgépben a maradék hideg vajjal dolgozzuk selymes, homogén pürévé.
4
Egy nehéz öntöttvas serpenyőben hevítsük fel a maradék libazsírt füstölésig, és a báránygerinc minden oldalát hirtelen, oldalanként 1-2 perc alatt pirítsuk aranybarnára, hogy lezárjuk a pórusokat, majd emeljük ki a serpenyőből.
5
A húsos részt vékonyan kenjük le a dijoni mustárral, majd egyenletesen és szorosan nyomkodjuk rá a zöldfűszeres morzsát, hogy teljesen befedje a húst.
6
Tegyük a bárányt 180 fokra előmelegített sütőbe. Maghőmérő segítségével süssük addig, amíg a hús belső hőmérséklete eléri az 54-56 fokot (kb. 12-15 perc).
7
A sütőből kivéve pihentessük a húst deszkán, meleg helyen legalább 8-10 percig szeletelés előtt, hogy a szaftok egyenletesen eloszoljanak a rostok között.