Harcsafilé Wellington módra erdei gombás duxelles-szel
A harcsafilé Wellington módra egy igazán ünnepi, mesteri fogás, amely a klasszikus francia technika és a kiváló magyar édesvízi hal tökéletes házasságából született. Az omlós halfilét gazdag, erdei gombás duxelles és friss kapor öleli körül a ropogós leveles tésztában. Elkészítése komoly odafigyelést és precizitást igényel, de a végeredmény minden fáradságot megér.
Elkészítés
-
1
A harcsafilét mossuk meg, majd konyhai papírtörlővel töröljük teljesen szárazra. Sózzuk, borsozzuk, majd tegyük hűtőbe egy tányéron lefedetlenül, hogy a felületi nedvesség elpárologjon, ami elengedhetetlen a tészta ropogósságához.
-
2
Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, és pároljuk üvegesre a finomra vágott salottahagymát. Adjuk hozzá a nagyon finomra aprított erdei gombát, és magas lángon pirítsuk addig, amíg az összes kiengedett nedvesség teljesen elpárolog belőle.
-
3
Öntsük a gombához a tejszínt, adjuk hozzá a finomra vágott kaprot, ízesítsük sóval és borssal. Sűrítsük addig a masszát, amíg egy teljesen száraz, kenhető gombapépet (duxelles) nem kapunk, majd tegyük félre és hagyjuk teljesen kihűlni.
-
4
Terítsük ki a leveles tésztát egy tiszta felületre. Simítsuk el rajta egyenletesen a hideg gombapépet, a tészta szélein szabadon hagyva egy 2 cm-es sávot. Helyezzük a megszárított harcsafilét a gombaágy közepére.
-
5
Óvatosan, de szorosan tekerjük fel a tésztát a hal köré. A tészta széleit kenjük le felvert tojássárgájával, majd hajtsuk be és nyomkodjuk le alaposan, hogy a szaftok ne folyhassanak ki. Helyezzük a tekercset sütőpapírral bélelt tepsire a hajtással lefelé.
-
6
A tészta tetejét kenjük le a maradék tojássárgájával, és egy éles kés hegyével karcoljunk rá finom rácsmintát. Sütés előtt pihentessük a hűtőben 20 percig, majd 200 °C-ra előmelegített sütőben süssük 25-30 percig, amíg aranybarna nem lesz.
